Viinin kellarointi

Viinin kellarointi: Nauttiako vai säilyttää? Millaisia viinejä kannattaa kellaroida ja miksi?

Viini on yksi harvoista elintarvikkeista, joka paitsi säilyy pitkään, joskus jopa paranee ikääntyessään. Tästä syystä viini on toiminut valuuttana mm. merten ylittävässä kaupankäynnissä ennen symbolisen valuutan syntyä. Viinin säilytykseen ei ole tarvittu kummoistakaan tiedettä: yksinkertaiset havainnot osoittivat jo tuhansia vuosia sitten, että viini säilyi suljetussa astiassa vettä paremmin, ja viileässä ja pimeässä kaikkein parhaiten. Vanhimmat löydökset maahan kaivetuista viiniä sisältäneistä saviruukuista ovat 8000 vuotta vanhoja sijoittuen nykyisen Georgian pääkaupungin Tbilisin lähistölle, mutta myös Iranissa ja Armeniassa on todisteita viinien säilytyksestä maan alla.

Tunnemme nykyään alkoholikäymisen salat, erilaisten mikrobien suotuisat ja epäsuotuisat vaikutukset ja hapen taikka lämpötilan vaikutuksen niiden katalyyttina. Tiede tunnistaa viinistä tuhansia orgaanisia yhdisteitä, jotka reagoidessaan toisiinsa pilkkoutuvat, kondensoituvat, neutralisoituvat tai muodostavat uusia yhdisteitä.

Viini on siis epästabiili, biologisesti elävä ja hengittävä tuote, joka muuttuu jatkuvasti myös pullotuksensa jälkeen. Tarkkaan ottaen viini on huomenna erilainen kuin tänään – ja aivan kuten muutkin elintarvikkeet, niilläkin on ”parasta ennen” päivämääränsä, vaikka ne eivät alkoholipitoisuutensa vuoksi pilaannukaan terveyttä uhkaavasti.

Milloin viini tulisi nauttia, milloin on sen ”kukoistuksen” päivä – on kysymys, jota kovin paljon kysytään erityisesti kellaroitavien arvoviinien ollessa kyseessä.

Suurin osa viineistä kannattaa nauttia viipyilemättä. Useimmat viinit kyllä säilyttävät hedelmäisyytensä muutaman vuoden ajan pullotuksensa jälkeenkin, mutta eivät silti juurikaan hyödy siitä.  Erityisesti nuorekkaan aromikkaat valkoviinit (parhaimpina esimerkkeinään Moscato tai Gewürstraminer -rypäleistä valmistetut viinit) ovat parhaimmillaan tuoreina. Punaviineistäkin suurin osa alkaa menettää parhaimpia ominaisuuksiaan  3–5 -vuotiaina.

On kuitenkin myös viinejä, jotka on valmistettu ikäännytettäviksi. Liian usein näkee avattavan viinejä, joiden soisi lepäävän omassa rauhassaan vielä huomattavan tovin. Hyvin harvoin törmää arvoviineihin, joiden ”parasta ennen” on jo mennyttä – näinkin kuitenkin joskus käy. Koska jokainen sato, jokainen mäski ja jopa joka ikinen pullo on omanlaisensa, on kyse käytännössä tuottajan suosituksesta tai muun asiantuntijan suosituksesta.

Vain potentiaalisia viinejä kannattaa kellaroida

Jotta viini hyötyisi ikäännyttämisestä, sillä täytyy olla tiivis sisältö. Jos viini ei alunalkaenkaan ole erityisen konsentroitunut, siltä on turha odottaa muuta tulevaisuudessa. Toisaalta viini saa olla nuorena kireä – eli hapokas ja tanniininen, koska yhdessä tiiviin hedelmäisyyden kanssa siitä saattaa syntyä ajan kanssa upea kompleksinen kokonaisuus.

Nyrkkisääntö on siis: tiivis hedelmäisyys + hapot + mahdolliset tanniinit = mahdollinen upea ikääntyminen.

Viinin tuottaja tähtää lopputulokseen

Viinin tuottajalla on aina valmis visio lopputuotteensa kuluttajasta. Jos hän tähtää kypsytyskelpoiseen viiniin, se tuntuu hinnassa – ja maistuu lopputuotteessa. (Muista, että ikäännytykseen tarkoitettu viini EI ole parhaimmillaan nuorena!) Laatuviinin tuottaminen alkaa jo tarhan istutusvaiheessa, eivätkä toimenpiteet lopu ennen kuluttajan vinguttaessa luottokorttiaan.

Viinitarha:

Ainoastaan pinnalta köyhän mutta syvältä mineraalirikkaaseen maaperään istutetut, hyvin rajoitetun sadon rypäleet tuottavat tiivistä mehua, mutta silloinkin on otettava sääolosuhteet huomioon. Muistamme vuoden 2003 erityisen haitallisena Burgundissa: paahtavat olosuhteet kypsensivät rypäleet ennen niiden fysiologista kypsymistä (tämä on vähän sama asia, kuin suomalaiset mansikat versus espanjalaiset nopeasti kypsyvät mansikat – molemmat ovat valmiita syötäviksi, mutta toisilla on makua ja toisilla vähemmän)

Jos viinitarhuri haluaa paljon satoa, se on aivan eri päätös kuin haluta paljon makua. Ensimmäisestä saa tosiaan paljon satoa, toisesta taas vähän satoa. Lajikkeilla ja niiden klooneilla on myös osansa asiaan. Aivan kuten mustikan poiminnassa on oleellista, rouhitaanko vaiko poimitaan: kaikki marjat vaikuttavat lopputulokseen. Mitkä rypäleet päätyvät lopulta viiniin? Olivatko ne riittävän kypsiä sokereineen ja aromeineen, entäpä sisältä fenoleineen (jotka eivät kypsy lämmössä)?

Viinimö:

Rypäleiden valinnan jälkeen on tehtävä päätöksiä: suojellako rypäleen omia aromeja, vaiko altistaa niitä kontrolloidusti hapen läsnäololle.  Tulisiko rypäleitä kylmämaseroida eli uuttaa ennen alkoholikäymistään? (Se edesauttaa mm. Pinot Noir’n aromien uuttumista.) Hiivapopulaatio on saatava aktiiviseksi nopeasti. Missä astiassa alkoholikäyminen tapahtuu? Tutkimusten mukaan kontrolloitu happikontakti lisää viinin elinikää – puukontakti on siis tässä(kin) vaiheessa suositeltavaa.

Annetaanko viinin levätä? Sekoitetaanko sitä sakkaansa ja näin hidastetaan hapettumista? Missä lämpötilassa alkoholikäyminen tapahtuu? Viileät lämpötilat edesauttavat nuorekkaitten hedelmäisten aromien säilymistä, mutta hidastavat prosessia. Pumpataanko tai juoksutetaanko viiniä? Siitä saadaan myös hapen hyödyllistä vaikutusta.

Mitä tapahtuu käymisen jälkeen? Annetaanko viinin edelleen levätä mäskissään ja kerätä lisää polyfenoleja, antosyaaneja, ja fenoleita? Sekoitetaanko sitä edelleen aktiivisesti astiassaan sakkansa kanssa? Sallitaanko (valkoviinille) malolaktinen käyminen eli omenahappojen muuntuminen pehmeämmiksi maitohapoiksi? Ikääntymiskykyiset valkoviinit ovat yleensä erittäin hapokkaita.

Kypsytys:

On lakeja, joiden mukaan tiettyjä viinejä ei saa antaa myyntiin ennen tiettyjä kypsytyskriteerejä. Laatuluokitukset määrittävät viinien minimi kypsytysaikoja; esimerkiksi Italian Baroloa tulee kypsyttää 3 vuotta, joista 18 kuukautta tammessa.

Mitä viinejä kellariin?

Kellaroitava viini on arvoviini. Kunnioita sitä.

Avainsanat ovat konsentraatio, hapokkuus ja tanniinit. Jos et tiedä, kysy!

Kellariolosuhteet:

Viinikellarin tulee olla UV-valoton, stabiilin viileä (ideaali on n. 15°C) ja liikkumaton.

UV-valo sekä muut epästabiilit olosuhteet vaikuttavat viiniin vuosien kuluessa. On jopa todistettu, että jatkuva musiikin tärähtely vaikuttaa viiniin.

Kellaroitavia viinejä:

(Huom! Vain kun muistat, että ne eivät ole niitä halvimpia! Ota mieluummin aina Grand Cru, tai 1er Cru!))

• Alsacen Grand Cru
• Amaronet
• Barolot
• Barbarescot
• Bourgognet (1er ja GC!)
• Brunellot
• Champagnen Vintaget
• Chiantit (reservet!)
• Rhonet (etenkin Village)
• Riojat (vähintään reservat, mieluummin gran reservat)

Täältä vielä knopit mukaan, kuinka viini säilytetään kotioloissa oikein!

Teksti: Liisa Huttu-Hiltunen